引言

白酒，作为中国传统的蒸馏酒，拥有数千年的历史，是中华文化的重要组成部分。其酿造工艺复杂而精细，融合了微生物学、化学工程和感官品评等多学科知识。本教材旨在为白酒酿造从业者、学生和爱好者提供从原料选择到工艺控制的全流程指导，并深入探讨行业常见问题，帮助读者掌握核心技术和解决实际挑战。文章将基于传统工艺与现代科学相结合的视角，详细解析每个环节，确保内容实用、可操作。

白酒酿造的核心在于“固态发酵”和“多微共酵”，这与西方蒸馏酒（如威士忌）的液态发酵有本质区别。通过本教材，您将了解如何从源头把控质量，优化工艺参数，并应对生产中的常见难题。让我们从基础开始，一步步深入。

第一章：原料选择——白酒酿造的基石

原料是白酒品质的源头，选择优质原料直接影响酒体的风味、产量和安全性。白酒主要原料包括高粱、小麦、玉米等谷物，以及水、曲药等辅助材料。本章将详细解析原料选择的标准、方法和注意事项。

1.1 主要原料：高粱的选择与处理

高粱是白酒酿造的核心原料，尤其是酱香型和浓香型白酒，其淀粉含量高、蛋白质适中，能产生丰富的风味物质。选择高粱时，应关注以下标准：

• 品种：优先选择红高粱（如糯高粱），其支链淀粉含量高（>70%），利于发酵。
• 质量指标：水分≤14%，杂质≤1%，霉变率≤0.5%。外观应颗粒饱满、色泽鲜红。
• 来源：建议从正规渠道采购，避免农药残留超标。检测方法：使用近红外光谱仪快速测定淀粉和水分含量。

处理步骤：

1. 清洗：用清水冲洗去除灰尘和杂质，避免机械损伤。
2. 浸泡：在20-25°C水中浸泡12-24小时，使高粱吸水膨胀，便于蒸煮。
3. 蒸煮：常压蒸煮1-2小时，温度100-105°C，使淀粉糊化（gelatinization），便于酶解。示例：蒸煮后高粱应达到“手捏成团、松手即散”的状态。

常见问题：如果高粱霉变，会产生黄曲霉毒素，导致酒体污染。解决方案：采购时要求供应商提供霉菌毒素检测报告。

1.2 辅助原料：小麦与玉米的作用

• 小麦：主要用于制曲（酒曲），提供蛋白质和酶源。选择标准：蛋白质含量≥12%，水分≤13%。处理：粉碎后与水混合，制成曲块。
• 玉米：用于部分香型白酒（如清香型），增加甜味。注意：玉米脂肪含量高，易产生杂味，需控制用量（不超过总原料的20%）。

1.3 水质与曲药的选择

• 水质：白酒酿造用水应为软水，pH 6.5-7.5，总硬度≤8°d。优质水源如山泉水或深层地下水，避免氯离子超标（>0.05mg/L），否则影响酵母活性。示例：茅台镇的赤水河水质是酱香白酒的秘诀。
• 曲药：白酒的“灵魂”，分为大曲、小曲和麸曲。大曲（如酱香大曲）由小麦、大麦和豌豆制成，富含霉菌、酵母和细菌。选择标准：曲香纯正、无异味，糖化力≥1000mg葡萄糖/g·h。

实践建议：建立原料入库检验制度，每批次抽样检测，使用Excel表格记录数据，便于追溯。

第二章：制曲工艺——微生物的“发动机”

曲药是白酒发酵的动力源，提供糖化酶和发酵菌种。制曲工艺直接影响酒的香型和质量。本章详解制曲流程。

2.1 大曲的制作流程

大曲是中高温曲，温度控制在50-60°C，适合酱香和浓香型白酒。

详细步骤：

1. 原料配比：小麦70%、大麦20%、豌豆10%。粉碎度：通过20目筛的细粉占30%。

2. 拌料：加水40-50%，搅拌均匀，水分控制在38-42%。示例代码（用于模拟拌料计算，如果需要自动化）： “`python

   计算拌料加水量

   def calculate_water(raw_material_weight, target_moisture): current_moisture = 0.05 # 假设原料初始水分5% dry_material = raw_material_weight * (1 - current_moisture) water_needed = dry_material * target_moisture / (1 - target_moisture) - raw_material_weight * current_moisture return water_needed

# 示例：100kg原料，目标水分40% water = calculate_water(100, 0.40) print(f”需加水: {water:.2f} kg”) # 输出：需加水: 38.33 kg

3. **成型**：压制成砖块状（30cm×20cm×10cm），堆放在曲房。
4. **培菌**：前3天温度升至45°C（上霉），中期50-58°C（大火期），后期降温至35°C（养曲）。总周期30-40天。关键：翻曲2-3次，确保通风。
5. **储存**：粉碎后储存3-6个月，曲香更醇。

### 2.2 曲药质量控制
- **指标**：糖化力、发酵力、液化力。测试方法：取10g曲粉，加入100ml 2%淀粉溶液，30°C保温1小时，测定还原糖生成量。
- **常见问题**：曲霉变或酸败。原因：水分过高或通风不良。解决方案：严格控制曲房湿度（60-70%），使用温湿度计监测。

## 第三章：发酵工艺——核心转化过程

发酵是将淀粉转化为酒精和风味物质的过程，白酒采用固态泥窖或地缸发酵，时间长达数月。

### 3.1 配料与蒸煮
- **配料**：按“粮醅比”1:3-1:5（原料:酒醅）混合。示例：高粱100kg，加曲药10kg，水50kg。
- **蒸煮（糊化）**：蒸粮1-2小时，温度100°C。目的：破坏细胞壁，释放淀粉。蒸后摊凉至25-30°C，接种曲药。

### 3.2 入窖发酵
- **入窖**：将混合料装入泥窖（浓香型）或地缸（清香型），压实，覆盖窖泥。窖泥由黄泥、老窖泥和微生物菌种制成，富含己酸菌。
- **发酵参数控制**：
  - 温度：前酵20-25°C，主酵28-35°C，后酵25-30°C。使用温度传感器实时监测。
  - 时间：30-90天，视香型而定。酱香型需90天以上。
  - 湿度：保持80-90%，避免干裂。

**示例代码：发酵温度监控模拟**（用于工业自动化）：
```python
import time

class FermentationMonitor:
    def __init__(self, target_temp):
        self.target_temp = target_temp
        self.current_temp = 20  # 初始温度

    def simulate_fermentation(self, days):
        for day in range(1, days + 1):
            # 模拟温度变化：每天升高0.5°C，直到目标
            if self.current_temp < self.target_temp:
                self.current_temp += 0.5
            # 检查是否超标
            if self.current_temp > self.target_temp + 2:
                print(f"Day {day}: 警告！温度过高 {self.current_temp}°C，需冷却")
            else:
                print(f"Day {day}: 温度 {self.current_temp}°C，正常")
            time.sleep(0.1)  # 模拟延迟

# 示例：酱香型发酵，目标30°C，持续90天
monitor = FermentationMonitor(30)
monitor.simulate_fermentation(90)

此代码模拟了温度监控逻辑，实际应用中可集成到PLC系统中，联动冷却设备。

3.3 发酵中的微生物作用

• 霉菌：曲霉、根霉，负责糖化淀粉。
• 酵母：酿酒酵母，发酵糖生成乙醇。
• 细菌：乳酸菌、己酸菌，产生酯类（如乙酸乙酯），赋予香气。
• 控制要点：pH值5.0-5.5，避免杂菌污染。定期取样检测酒精度（目标：发酵末期达8-12% vol）。

常见问题：发酵停滞。原因：曲药活性低或温度波动。解决方案：添加活性干酵母辅助，或优化窖泥培养。

第四章：蒸馏与陈酿——提纯与升华

蒸馏分离酒精和杂质，陈酿使酒体柔和、风味协调。

4.1 蒸馏工艺

• 设备：传统甑桶（铜制或不锈钢），容量500-1000kg。
• 步骤：
  1. 装甑：轻撒匀铺，避免压汽。蒸汽温度100-105°C。
  2. 蒸馏：分段取酒，酒头（0.5-1% vol，含甲醇）、酒身（主体，60-70% vol）、酒尾（低度，含杂醇油）。总蒸馏时间40-60分钟。
  3. 掐头去尾：酒头和酒尾回蒸，减少有害物质。

示例：蒸馏曲线图（文字描述）：酒精度从80%逐渐降至50%，温度从78°C升至95°C。

4.2 陈酿与勾兑

• 陈酿：陶坛储存，温度15-20°C，湿度70-80%。时间：酱香型3-5年，浓香型1-3年。作用：氧化酯化，产生陈香。
• 勾兑：按“酒体设计”混合不同批次酒。示例：70%基酒 + 20%调味酒 + 10%老酒。使用气相色谱仪分析酯类含量（乙酸乙酯>2g/L为浓香标准）。

常见问题：蒸馏时杂味重。原因：装甑不当或原料污染。解决方案：优化装甑技巧，培训操作工。

第五章：行业常见问题深度探讨

白酒行业面临质量、安全和效率挑战。本章针对常见问题，提供成因分析和解决方案。

5.1 质量不稳定问题

• 成因：原料批次差异、发酵温度波动、曲药活性不均。
• 解决方案：
  • 建立标准化SOP（标准操作程序）。
  • 使用在线传感器（如pH计、温度探头）实时控制。
  • 案例：某酒厂通过引入自动化系统，将批次合格率从85%提升至98%。

5.2 安全与污染控制

• 问题：甲醇、杂醇油超标，或微生物污染。
• 成因：蒸馏不彻底、窖泥老化。
• 解决方案：
  • 严格蒸馏掐头去尾，甲醇含量<0.04g/100ml。
  • 定期消毒设备，使用紫外线或臭氧。
  • 检测：每批次送检，符合GB 2757-2012标准。

5.3 生产效率低下

• 问题：发酵周期长、出酒率低（<40%）。
• 成因：人工操作多、设备落后。
• 解决方案：
  • 引入机械化蒸馏和自动控温系统。
  • 优化曲药配方，提高糖化效率20%。
  • 案例：四川某酒厂采用机械化后，产能提升30%，成本降低15%。

5.4 环保与可持续发展

• 问题：酒糟排放污染。
• 解决方案：酒糟作为饲料或有机肥，实现循环经济。废水处理采用厌氧发酵，COD去除率>90%。

结语

白酒酿造是一门艺术与科学的结合，从原料选择到工艺控制，每一步都需要严谨的态度和持续的创新。通过本教材的解析，希望读者能掌握全流程技术，应对行业挑战。建议结合实际操作，不断实验优化。如果您是初学者，从清香型白酒入手，逐步挑战酱香型。参考标准：GB/T 10781.1-2021（浓香型白酒国家标准）。未来，白酒行业将向智能化、绿色化发展，掌握核心技术将助您领先一步。