赣南地区，位于江西省南部，以其独特的地理环境和丰富的物产，孕育了风味鲜明、朴实醇厚的家常菜系。赣南菜以咸鲜为主，善用辣椒、姜、蒜等辛香料，注重食材的原汁原味，烹饪手法上多采用炖、炒、焖、蒸等方式。本指南将带你从选材开始，一步步掌握几道经典赣南家常菜的烹饪精髓。
一、 核心食材的选购与处理
1. 主要肉类：客家三宝（猪肉、鸡肉、鱼肉）
- 猪肉：赣南家常菜中，猪肉是绝对的主角，尤其是五花肉和前腿肉。
- 选购：选择色泽鲜红、脂肪洁白、肉质紧实有弹性的新鲜猪肉。五花肉要层次分明，肥瘦相间。前腿肉（夹心肉）瘦肉多，筋膜少，适合切片或剁馅。
- 处理：猪肉在烹饪前通常需要焯水。将肉块冷水下锅，加入几片姜和少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这一步能有效去除血水和腥味，使成菜更清爽。
- 鸡肉：土鸡是首选，肉质紧实，风味浓郁。
- 选购：活鸡现杀最佳，若购买冰鲜鸡，选择鸡皮黄亮、肉质有弹性、无异味的。鸡脚粗壮、鸡冠鲜红的通常为土鸡。
- 处理：整鸡或鸡块同样需要焯水，方法同猪肉。若用于炖汤，可将鸡块与姜片、葱段一同放入砂锅，加足量冷水，大火烧开转小火慢炖。
- 鱼肉：赣南多山塘水库，盛产草鱼、鲤鱼、鲫鱼。
- 选购：鱼眼清澈明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、按压鱼身有弹性为新鲜标志。活鱼最佳。
- 处理：去鳞、去内脏、去黑膜（腹内一层黑色薄膜，腥味重）。鱼身两侧划几刀，便于入味。烹饪前用厨房纸吸干表面水分，防止煎鱼时溅油。
2. 特色蔬菜与干货
- 辣椒：赣南菜的灵魂。常用小米椒（鲜辣）、干辣椒（香辣）、灯笼椒（增香）。
- 选购：小米椒选鲜红、表皮光滑、硬挺的；干辣椒选色泽暗红、干燥无霉变、香气浓郁的。
- 处理：鲜辣椒洗净去蒂，根据菜式切圈或切段。干辣椒使用前可温水稍泡软，或直接剪段使用。
- 豆制品：霉豆渣、豆腐、豆皮是常见食材。
- 选购：豆腐选质地细腻、无酸味的；霉豆渣（豆渣发酵而成）选色泽微黄、有独特发酵香气的。
- 处理：豆腐可切块、切片或切丁，烹饪前可焯水（加盐）以定型并去除豆腥味。霉豆渣通常直接使用，或与辣椒、蒜末同炒。
- 干货：笋干、香菇、木耳、梅干菜等。
- 选购：笋干选色泽金黄、干燥无霉斑、有笋香的；香菇选菌盖厚实、边缘内卷、香气浓郁的。
- 处理：干货需提前泡发。笋干、香菇、木耳用温水泡发（香菇水可留用），泡软后洗净，笋干需切片或切段。梅干菜需反复清洗，挤干水分。
3. 调味品
- 核心调料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精/味精。
- 特色调料：茶油（赣南特产，香气独特）、米酒（客家自酿，去腥增香）、豆豉（发酵豆制品，增香提味）。
- 香料：八角、桂皮、香叶、花椒（少量），用于炖煮类菜肴。
二、 经典赣南家常菜烹饪详解
1. 赣南小炒鱼
这道菜是赣南家常菜的代表，鱼肉鲜嫩，辣椒香辣，汤汁浓郁，非常下饭。
【食材准备】
- 草鱼或鲤鱼 1条（约750克）
- 青红小米椒 5-6个（切圈）
- 干辣椒 3-4个（剪段）
- 姜 1块（切片）
- 蒜 4-5瓣（切片）
- 葱 2根（葱白切段，葱叶切花）
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1茶匙（上色用）
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 糖 1茶匙（提鲜）
- 淀粉 1汤匙（用于裹鱼）
- 食用油 适量
- 高汤或清水 适量
【烹饪步骤】
- 处理鱼：鱼去鳞、内脏，洗净。在鱼身两侧斜切花刀，便于入味。用厨房纸吸干水分。在鱼身两面均匀拍上一层薄薄的淀粉。
- 煎鱼：锅中倒入比炒菜稍多的油，烧至七成热（油面有轻微波纹）。将鱼放入，中火煎至两面金黄，鱼皮微焦。关键点：鱼下锅后不要立即翻动，待一面定型后再翻面，防止鱼皮破损。煎好的鱼盛出备用。
- 炒香料：锅中留底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段、葱白段，小火煸炒出香味。
- 调味：加入青红小米椒圈，翻炒几下。烹入料酒，加入生抽、老抽、糖，快速翻炒均匀。
- 炖煮：加入适量高汤或清水（水量约能没过鱼身的一半），大火烧开。将煎好的鱼轻轻放入锅中。
- 收汁：转中火，盖上锅盖焖煮5-8分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。期间可将汤汁淋在鱼身上。最后开盖，根据口味加盐调味，转大火收汁至汤汁浓稠。
- 出锅：将鱼小心盛入盘中，淋上锅中的汤汁，撒上葱花即可。
【技巧与变式】
- 不粘锅秘诀：锅要热、油要足、鱼要干、先煎后动。
- 汤汁浓稠：收汁时不要过度翻动鱼，以免鱼肉散开。可将鱼盛出后，单独收浓汤汁再浇回。
- 变式：可加入豆腐块、香菇片同煮，增加风味和营养。
2. 客家酿豆腐
酿豆腐是客家菜的代表，寓意“团圆”，豆腐鲜嫩，肉馅鲜香，汤汁浓郁。
【食材准备】
- 水豆腐 1块（约400克）
- 猪前腿肉 150克（剁成肉末）
- 香菇 3朵（泡发后切碎）
- 葱 1根（切花）
- 姜 1小块（切末）
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1茶匙
- 盐 适量
- 糖 1茶匙
- 蚝油 1汤匙
- 淀粉 1汤匙（用于勾芡）
- 食用油 适量
【烹饪步骤】
- 准备肉馅：将猪肉末、香菇碎、姜末放入碗中。加入生抽1汤匙、蚝油、糖、少许盐，顺一个方向搅拌上劲，最后加入少许食用油拌匀（锁住水分）。
- 处理豆腐：将豆腐切成大小均匀的方块（约4厘米见方）。在每块豆腐中间用小勺挖一个洞（不要挖穿），形成一个小坑。
- 酿馅：将调好的肉馅用小勺或筷子填入豆腐的坑中，轻轻压实，但不要塞得太满，以免煎制时溢出。
- 煎制：平底锅中倒入适量油，烧热后转中小火。将酿好的豆腐块（有肉馅的一面朝下）放入锅中，煎至肉馅定型、底部金黄。然后小心翻面，将豆腐另一面也煎至微黄。
- 炖煮：将煎好的豆腐全部放入锅中（或换砂锅）。加入剩余的生抽、老抽、糖和适量清水（水量约没过豆腐的一半）。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁。
- 勾芡：将淀粉与少许水调成水淀粉。开盖，转大火，将水淀粉淋入锅中，边淋边轻轻晃动锅子，使汤汁变得浓稠光亮。
- 出锅：将酿豆腐盛入盘中，撒上葱花即可。
【技巧与变式】
- 豆腐选择：选用老豆腐或板豆腐，不易碎。嫩豆腐需小心操作。
- 煎制技巧：煎豆腐时，锅要热，油要足，豆腐下锅后不要立即翻动，待底部定型后再翻面。
- 变式：汤汁中可加入香菇片、青菜同煮，增加色彩和营养。也可将煎好的酿豆腐放入砂锅，加入高汤、香菇、青菜一起炖煮，做成酿豆腐煲。
3. 梅干菜扣肉
这道菜是赣南宴席上的硬菜，肥而不腻，梅干菜吸饱了肉汁，咸香下饭。
【食材准备】
- 五花肉 500克
- 梅干菜 100克 【调味料】
- 生抽 3汤匙
- 老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 糖 1汤匙
- 盐 适量
- 八角 1个
- 桂皮 1小块
- 姜 3片
- 葱 2根（打结）
- 食用油 适量（用于炸肉）
【烹饪步骤】
- 处理梅干菜：梅干菜用温水浸泡30分钟，反复清洗，挤干水分。锅中放少许油，将梅干菜炒干炒香，盛出备用。
- 处理五花肉：五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱结、料酒，煮至筷子能轻松插入（约20分钟）。捞出用厨房纸擦干表面水分。
- 炸肉皮：锅中倒入足量油（能没过肉皮），烧至七成热。将五花肉皮朝下放入，盖上锅盖（防止油溅），中小火炸至肉皮金黄起泡。捞出后立即放入冷水中浸泡10分钟，使肉皮起皱。
- 切片：将五花肉切成约0.5厘米厚的片。
- 调味：取一个大碗，将肉片皮朝下整齐码入碗底。在肉片上均匀淋上生抽、老抽、糖、盐，再铺上炒好的梅干菜。
- 蒸制：将碗放入蒸锅，大火烧开后转中火，蒸1.5-2小时，直至肉片软烂。
- 扣盘：取出蒸碗，用一个盘子盖在碗上，迅速翻转，将碗倒扣在盘子上，取下碗即可。
【技巧与变式】
- 炸肉皮安全：炸肉皮时务必盖锅盖，防止热油飞溅烫伤。
- 蒸制时间：时间越长，肉越软烂，肥肉部分入口即化。
- 变式：可加入笋干、香菇等干货与梅干菜一同铺在肉上，增加风味层次。
三、 烹饪通用技巧与小贴士
- 火候掌控：赣南菜讲究“旺火快炒，小火慢炖”。炒菜时火要旺，动作要快，保持食材的鲜嫩；炖煮类菜肴则需小火慢炖，使味道充分融合。
- 调味顺序：先放酱油、料酒等液体调料，再放盐、糖等固体调料。盐最后放，避免过早放盐使食材出水，影响口感。
- 善用茶油：赣南特产茶油，烟点高，香气独特，非常适合高温爆炒和煎炸，能为菜肴增添独特风味。
- 食材搭配：赣南菜注重荤素搭配，如小炒鱼配青椒，酿豆腐配香菇，扣肉配梅干菜，既平衡营养，又丰富口感。
- 剩菜处理：赣南人善于利用剩菜。剩菜可加入新的食材（如蔬菜、豆腐）重新烹饪，或做成汤羹，避免浪费。
四、 总结
赣南家常菜的魅力在于其朴实无华、滋味醇厚。从选材的讲究到烹饪的用心，每一步都体现了对食材的尊重和对生活的热爱。通过掌握以上几道经典菜肴的烹饪方法，你不仅能做出地道的赣南风味，更能体会到客家饮食文化的深厚底蕴。烹饪的乐趣在于尝试与创新，愿你在厨房中找到属于自己的赣南味道。