豆豉，作为一种传统的发酵豆制品，在我国有着悠久的历史。它不仅是一种美味的调味品，更是一种独特的文化象征。然而，豆豉的品质检验却是一门复杂的学问。本文将揭秘豆豉品质检验背后的秘密与标准。
一、豆豉的制作工艺
豆豉的制作工艺主要包括选豆、浸泡、蒸煮、发酵、磨浆、压块、发酵、晾晒等环节。其中，发酵环节是豆豉品质形成的关键。
1. 选豆
选豆是豆豉制作的第一步，优质的豆豉选用的是无霉变、无虫蛀、无病害的大豆。一般选用黄豆、黑豆等品种。
2. 浸泡
将选好的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。浸泡时间根据季节和豆子品种而定，一般为6-12小时。
3. 蒸煮
将浸泡好的大豆放入蒸锅中，蒸煮至熟透。蒸煮时间一般为1-2小时。
4. 发酵
将蒸煮好的大豆取出，冷却至室温。然后，将冷却后的大豆与酒曲、盐等辅料混合均匀，装入发酵缸中。发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为10-15天。
5. 磨浆
将发酵好的大豆磨成浆状，去除豆渣。
6. 压块
将磨好的豆浆压成块状，晾晒。
7. 发酵
将压好的块状豆浆再次进行发酵，发酵时间为5-7天。
8. 晾晒
将发酵好的豆浆块晾晒至表面干燥，即可得到成品豆豉。
二、豆豉的品质检验
豆豉的品质检验主要包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
1. 感官检验
感官检验主要从色泽、气味、口感等方面进行判断。
- 色泽：优质豆豉色泽红润，有光泽。
- 气味：优质豆豉具有浓郁的豆香和酒香，无异味。
- 口感：优质豆豉口感鲜美，有嚼劲。
2. 理化检验
理化检验主要包括蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、酸度、盐分等指标。
- 蛋白质含量：优质豆豉蛋白质含量应在25%以上。
- 脂肪含量：优质豆豉脂肪含量应在5%以下。
- 水分含量：优质豆豉水分含量应在15%以下。
- 酸度：优质豆豉酸度应在0.5-1.5之间。
- 盐分：优质豆豉盐分含量应在3%以下。
3. 微生物检验
微生物检验主要包括大肠菌群、致病菌等指标。
- 大肠菌群：优质豆豉大肠菌群数应≤100CFU/g。
- 致病菌：优质豆豉不得检出致病菌。
三、豆豉品质检验标准
我国对豆豉的品质检验标准主要有GB/T 14939-2001《豆豉》和GB 2715-2014《食品安全国家标准 豆制品》等。
1. GB/T 14939-2001《豆豉》
该标准规定了豆豉的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等。
2. GB 2715-2014《食品安全国家标准 豆制品》
该标准规定了豆制品的基本要求、感官要求、理化指标、微生物指标等。
四、总结
豆豉的品质检验是一门复杂的学问，需要从多个方面进行综合判断。了解豆豉的制作工艺和品质检验标准，有助于我们选购到优质的豆豉产品。同时，对豆豉品质的把控，也是对传统食品文化的传承和发扬。