引言

近年来，校园食品安全问题频发，引发社会广泛关注。为保障学生饮食安全与营养健康，徐州市教育局联合市场监管部门于近期出台了《徐州市中小学学生餐营养配餐指南（试行）》（以下简称《新标准》），对小学配餐的食材采购、加工流程、营养搭配、卫生管理等方面提出了更严格的要求。新标准的实施，不仅为学校配餐企业划定了“红线”，也为家长参与监督、共同守护孩子“舌尖上的安全”提供了明确依据。本文将详细解读新标准的核心内容，并为家长提供一套切实可行的行动指南，帮助家长从“被动接受”转向“主动参与”，确保孩子在校用餐既安全又营养。

一、 徐州小学配餐新标准核心内容解读

新标准并非一纸空文，而是从源头到餐桌的全链条规范。家长了解这些核心要求，是有效监督的前提。

1. 食材采购与溯源：从田间到餐桌的“身份证”

新标准强制要求配餐企业建立严格的食材采购制度。

  • 供应商资质：必须选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并定期评估。
  • 索证索票：每一批次的米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等，都必须索取并留存供货商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告）以及购货凭证。
  • 追溯体系：鼓励并逐步推行食材追溯系统。例如，肉类需有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证；蔬菜需有产地来源信息。这意味着，每一份食材都有“身份证”，一旦出现问题，可以迅速追溯到源头。

举例说明：

某小学配餐企业采购了一批猪肉。按照新标准，该企业必须：

  1. 从具备《食品经营许可证》的正规屠宰场或大型供应商处采购。
  2. 索取该批次猪肉的《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》。
  3. 在采购台账中详细记录：供应商名称、地址、联系人、采购日期、猪肉品种、数量、生产日期/批次、检验合格证明编号等。
  4. 将上述所有文件扫描或拍照，上传至学校或教育局指定的食品安全信息平台，供家长和监管部门随时查阅。

2. 加工制作与卫生管理：后厨的“透明化”操作

新标准对配餐企业的后厨环境、人员操作、加工流程提出了极高要求。

  • “明厨亮灶”：鼓励并推动配餐企业后厨视频监控全覆盖，并与学校、家长委员会联网，实现“阳光厨房”。
  • 人员健康管理：所有从业人员必须持有效健康证上岗，每日晨检（测量体温、检查有无腹泻、皮肤化脓性伤口等），并建立健康档案。
  • 加工流程标准化：
    • 生熟分开：原料、半成品、成品的容器、工具、刀具必须严格分开，防止交叉污染。
    • 温度控制：热食加工中心温度需达到70℃以上，保温运输温度需保持在60℃以上；冷食（如水果、沙拉）需在专用洁净区制作，温度控制在10℃以下。
    • 留样制度：每餐次的所有食品（包括主食、副食、汤品）都必须留样。留样量不少于125克，存放在专用冷藏柜中，温度保持在0-8℃，留样时间不少于48小时。这是发生食品安全事件时进行溯源检测的关键证据。

举例说明：

某配餐企业制作午餐，包括红烧鸡腿、炒青菜、米饭和紫菜蛋花汤。

  1. 生熟分开：处理生鸡肉的刀具、砧板和容器，在使用后立即清洗消毒，绝不用于处理熟食或蔬菜。
  2. 温度控制：鸡腿在烹饪时，中心温度用食品温度计测量达到75℃，并持续加热5分钟以上。出锅后，立即放入保温箱，箱内温度计显示为65℃。
  3. 留样：从每个保温箱中取出约130克的鸡腿、青菜、米饭和汤，分别放入四个专用的留样盒，贴上标签（注明日期、餐次、菜名），放入留样柜，柜内温度计显示为4℃。

3. 营养搭配与膳食平衡：告别“重油重盐”

新标准引入了《中国居民膳食指南》和《学生餐营养指南》的原则，对营养搭配提出了量化要求。

  • 食物多样性：每餐应包含谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋奶类、大豆坚果类等四大类食物，保证至少12种以上食材，每周25种以上。
  • 控油控盐：建议每人每餐食用油不超过15克，食盐不超过3克。鼓励使用天然香料（如葱、姜、蒜、花椒）替代部分盐和味精。
  • 能量与营养素参考：根据学生年龄（低、中、高年级）设定每日能量和主要营养素（蛋白质、钙、铁、维生素A等）的推荐摄入量范围，并在每周食谱中体现。

举例说明：

一份符合新标准的周二午餐食谱（高年级）：

  • 主食：杂粮饭（大米+小米+红豆）
  • 主荤：清蒸鲈鱼（富含优质蛋白和DHA）
  • 副荤：番茄炒蛋（优质蛋白与维生素C结合）
  • 蔬菜：蒜蓉西兰花（富含维生素K和膳食纤维）
  • 汤品：冬瓜海带汤（低脂，补充碘和钾）
  • 水果：苹果片
  • 营养分析：该餐次提供了丰富的蛋白质、维生素和矿物质，且烹饪方式以蒸、炒为主，用油量少，符合低盐低油的要求。

4. 配送与保温：确保“热食热吃”

新标准对配送环节的时效性和温度控制有明确规定。

  • 专用配送车辆：车辆需清洁、密闭、有温控设备（保温箱或加热装置）。
  • 配送时间：从食品出锅到送达学校食堂或教室，时间不得超过2小时。
  • 温度监控：配送过程中需使用温度记录仪，全程监控并记录温度变化，确保热食温度不低于60℃。

二、 家长如何行动：从“知情者”到“监督者”

了解标准后，家长需要将知识转化为行动。以下是具体、可操作的步骤。

1. 信息获取与知情权行使

  • 主动索要信息：家长委员会应定期（如每月）向学校或配餐企业索要以下文件复印件或电子版：
    • 配餐企业的《食品经营许可证》及资质证明。
    • 本月食材采购的供应商清单及主要食材（如肉、蛋、奶）的检验合格证明。
    • 本周/本月的带量食谱（标明每种食材的预估重量）。
    • 配餐企业的食品安全管理制度文件。
  • 关注官方渠道：关注徐州市教育局、市场监管局的官方网站或微信公众号，及时获取政策解读和抽检信息。

2. 参与监督与实地考察

  • 加入家长膳食委员会：这是最直接有效的途径。委员会应定期（如每学期1-2次）组织家长代表，在不提前通知的情况下，对配餐企业进行突击检查。
  • 检查重点：
    • 后厨环境：地面、墙面、天花板是否清洁无污渍？通风是否良好？防鼠防蝇设施是否齐全？
    • 人员操作：员工是否穿戴整洁的工作服、帽、口罩？操作是否规范（如生熟分开）？
    • 留样柜：检查留样是否齐全、标签是否清晰、温度是否达标。
    • 索证索票：随机抽查当天或近期的采购台账和检验报告。
  • 利用技术手段：如果学校已开通“明厨亮灶”视频监控，家长可通过指定平台（如学校APP或微信小程序）实时查看后厨情况。

3. 日常沟通与反馈

  • 与孩子沟通：每天放学后，与孩子聊聊当天的午餐感受。例如：“今天午餐吃了什么？味道怎么样？有没有吃到不喜欢的菜？” 这不仅能了解孩子的饮食偏好，还能及时发现潜在问题（如饭菜有异味、异物）。
  • 建立反馈渠道：家长委员会应与学校、配餐企业建立固定的沟通机制（如微信群、定期会议），及时反馈孩子的意见和家长的观察。对于普遍性问题（如某道菜太咸），应集体提出改进建议。
  • 记录与存档：将每次检查、沟通、反馈的内容进行记录，形成档案。这既是监督的依据，也是未来维权的证据。

4. 家庭饮食教育与补充

  • 营养知识普及：利用家庭晚餐时间，向孩子讲解食物的营养价值，培养均衡饮食的习惯。例如，解释为什么多吃蔬菜水果能增强免疫力。
  • 周末家庭餐：周末可以带孩子一起买菜、做饭，让孩子参与食物制作过程，了解食材的来源和烹饪方法，增强对健康饮食的认同感。
  • 补充营养：如果孩子在校午餐因个人口味或食谱原因吃得较少，家长可以在晚餐或加餐中适当补充蛋白质（如牛奶、鸡蛋）和维生素（如水果），但切忌盲目补充保健品。

三、 常见问题与应对策略

1. 孩子反映饭菜不好吃/吃不饱

  • 应对：首先，与孩子沟通具体原因（是口味问题、菜量问题还是其他）。然后，通过家长委员会向学校或配餐企业反馈。可以建议企业增加口味选择（如提供微辣、不辣选项），或适当增加主食和蔬菜的供应量。同时，教育孩子不挑食，尝试接受不同口味。

2. 怀疑食品有安全问题（如异物、变质）

  • 应对：立即采取以下步骤：
    1. 保留证据：拍照或录像，保留问题食品（如果可能）。
    2. 立即报告：第一时间向班主任、学校食品安全负责人报告。
    3. 启动留样检测：要求学校立即封存并送检该餐次的留样。
    4. 联系监管部门：如果学校处理不力，可拨打12315（市场监管投诉热线）或向徐州市教育局举报。
    5. 集体行动：联合其他家长，通过家长委员会正式向学校和配餐企业提出书面质询和整改要求。

3. 对配餐企业资质或操作不信任

  • 应对：组织家长代表，要求学校提供配餐企业的公开招标文件、合同及资质证明。如果发现企业资质不全或存在违规记录，可向教育局和市场监管局举报，要求重新招标或更换企业。

四、 结语

徐州小学配餐新标准的实施，为校园食品安全筑起了一道坚实的防线。然而，标准的生命力在于执行，而执行的监督离不开家长的深度参与。家长不应是旁观者，而应成为孩子饮食安全的“第一责任人”和“终身监督员”。通过了解标准、行使权利、积极监督、科学引导，家长不仅能确保孩子吃得安全、吃得营养，更能在这个过程中培养孩子的健康饮食习惯和食品安全意识。让我们家校携手，共同为孩子们打造一个安全、健康、美味的校园饮食环境。